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生产工艺—酿制过程

來源:永酒养生 發布者:管理員 發布時間:2008-08-02

    制作米酒的主要原料是纯大米,采用独特的小灶酿米酒,小灶酿出来的酒是醇香好喝,后劲绵长,虽不易喝醉,但醉后难醒。小灶、小锅来蒸熟了然后发酵。小锅酿酒的过程分为两个阶段:一是捂酒饭。浸泡原料粮,蒸熟酒饭,摊开,晾凉,撒上酒曲并搅拌均匀,然后装入另一个大锅内封盖贮存,使其发酵。二是烤酒。把已发酵的酒料放入锅中,用木制酒甑罩住,酒甑上安装好“天锅”并装满水,安装时一定要注意不漏气。

    此项工作完成后,加火将酒料煮沸,使酒饭内的酒气蒸出,在天锅底部快速凝聚为酒液,滴落在酒槽里,再顺着引酒竹管流到酒坛内。“天锅”内的水要及时更换以保持冷凉。

 

 

 
 
 
 
 
工艺流程细节展示:
1、浸泡:将米洗净,浸泡12到16小时,至可以用手碾粹即可。
 
 
 
     2、蒸粮:在蒸锅里放上水,蒸屉上垫一层白布,烧水沸腾至有蒸汽。将沥干的米放在布上蒸熟,约一小时。
 
 
 
3、摊饭:将蒸好的米端离蒸锅,冷却至室温。间或用筷子翻翻以加快冷却。在 桌子上铺上几张铝箔,将米在上面摊成两三寸厚的一层,凉透。在冷却好 的糯米上洒少许凉开水,用手将米弄散摊匀,用水要尽量少。
 
 
 
4、落缸搭窝:将酒曲均匀的拌在米中,转入容器, 压实,中间扒一个小窝,然后用保鲜膜或纱布密封.将容器置于30--32度左右的恒温箱中培养24到48小时,如果米饭变软,表示已糖化好;有水有酒香味,表示已有酒精和乳酸,即可停止保温。最好再蒸一下,杀死其中的微生物和酶停止其活动。
 
 
 
5.开耙:利用木耙在发酵缸中搅拌醪液的过程,使醪液上下品温,使发酵成份上下一致,而且排除二氧化碳补充氧气,使糖化菌和酵母菌在适宜的条件下繁殖的更好,同时抑制杂菌的侵入和繁殖,使发酵更加正常。
 
 
 
6、压榨:目的是使半成品中带糖的酒液和酒糟分离,即过滤成清酒便于煎酒。
 
 
 
7、煎酒。把米酒酿端到灶上,均匀地撒在大甄里。甄子盖用铁皮做的大锅盖盖着,锅盖顶上有一根铁管通向冷却池。锅里的蒸汽通过铁管到冷却池时,遇冷凝成水珠,这就是酒。大约一个小时以后,就可以出酒了!酒从冷却管的这个水龙头里面源源不断地注入酒桶里。接完酒注意把盛酒用的器具密封起来。
 
 
 
8、装坛储存。
 

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